Conservation des aliments

Conservation des légumes

 

Une étude publiée en 2009, dans la revue Food Research International[1], a évalué le mode de conservation de 25 légumes (artichaut, asperge, betterave, fève, brocoli, chou de Bruxelles, carotte, chou-fleur, céleri, concombre, aubergine, endive, ail, haricot vert, poireau, laitue, maïs, oignon, petit-pois, poivron, radis, blette, épinard et courgette), afin de déterminer le mode qui préservait le mieux le pouvoir antioxydant de ces légumes :

  • frais stockés au réfrigérateur pendant 7 jours, à 4°C ;
  • congelés pendant 8 mois, à -20°C ;
  • mis en boites de conserve pour une durée de 18 mois.

Frais congeles boite 690x350

 

Les résultats obtenus à l’issue de cette étude se résument comme suit :

  1. Frais, tous les légumes étudiés, ont réussi à inhiber l’action des radicaux libres et ont présenté un bon pouvoir oxydant, sauf les concombres, l’endive, la carotte et la courgette;
  2. Les légumes stockés pendant 7 jours dans un réfrigérateur ont montré, la même activité antioxydante que les échantillons frais, sauf : les concombres, la courgette, le brocoli, le chou de Bruxelles et le poireau ; qui perdent entre 30 et 40% de leur pouvoir antioxydant.
  3. Les légumes en conserve ont montré une perte plus importante du pouvoir antioxydant, que les légumes congelés en comparaison avec les légumes frais ;
  4. Pendant la durée de conservation des légumes (8 mois pour les congelés et 18 mois pour les légumes en conserve), certains d’entre eux, ont perdu entre (19-48%) de leur pouvoir antioxydant total.

 

En conclusion

  • Privilégiez les légumes frais, dans la mesure du possible. Ne stockez pas longtemps vos légumes et fruits frais au réfrigérateur. Achetez par petites quantités mais faites vos courses plus souvent. 
  • En second lieu, optez pour les surgelés, à condition de ne pas les oublier dans votre congélateur ! Ces légumes (très pratiques puisque déjà prêts pour la cuisson) sont traités (lavés, épluchés, blanchis, coupés) immédiatement après la cueillette, ce qui réduit au minimum la perte des micronutriments.
  • N’utilisez les conserves, qu’en dernier recours, lorsque vous n’avez pas le temps de cuisiner. Le traitement thermique appliqué aux légumes avant leur mise en conserve ; détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon la catégorie. Les minéraux résistent mieux à la chaleur, mais subissent une perte par solubilité (dissolution dans le jus des conserves).

A noter que les légumineuses en conserve (une excellente source de protéines et de fibres) gardent la même valeur nutritive que celle des légumineuses sèches.

 


[1] Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage. Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé. Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009, Pages 1046-1052.