Conservation des huiles

Conservation des huiles

Pour chaque huile, il existe un point d’ébullition (ou température critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint le point d’ébullition, ses composants se dégradent, forment des substances toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont le point d’ébullition est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles :

Origine

Température critique en °C

arachide

232 (raffiné), 160 (non-raffiné)

avocat

271

colza

204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)

olive

242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)

tournesol

232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)

sésame

232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)

soja

232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)

germe de maïs

232 (raffiné), 160 (non-raffiné)

noix

204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)

palme

240 à 260

 

Pour comparaison, le beurre a un point d’ébullition de 150 °C.

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L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6...) ainsi que des substances végétales (cires...), et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure.

Les huiles trouvées sur le marché sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation.

Les huiles doivent être protégées de l'air, de la chaleur et de la lumière (rayons ultraviolets) à cause de l'oxydation. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées. L’huile prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est plus consommable).

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